Czarny chleb

Poligrafia i reklama, którymi zajmowałem się przez 20 lat, kompletnie mnie wyeksploatowały. Potrzebowałem odmiany, a chleb postanowiłem robić już na studiach. W pewnym momencie, przed jakimiś świętami, w domowym piekarniku wypiekłem 100 chlebów. Ludzie zaczęli zamawiać, pożegnałem więc poligrafię i zająłem się tylko chlebem. Znalazłem piwnicę, wyremontowałem, zainstalowałem piece. To miejsce jest korzystne dla chleba, gdyż panuje tu stabilna temperatura, co ma znaczenie przy dojrzewaniu ciasta, a chleb fermentuje od 12 do 15 godzin. Żywy zakwas jest istotą chimeryczną, żyjącym organizmem, np. podczas burz przyspiesza fermentacja. Dostałem go z Warszawy, ale pochodzi z Podhala – tam powstaje od 100 lat. Mam trzy zakwasy, każdy nosi swoje imię. Cyc orkiszowy pachnie mlekiem, żytni Jeż (bo Jeżyce) i gryczany o specyficznym zapachu. Orkiszowy do pszenicy, samopszy i płaskórki, a żytni do żyta. Pan Babalski, u którego zaopatruję się w zboża, ma swój bank nasion. Gromadzi zapis genetyczny i powoli odtwarza tę starą kulturę – jest prekursorem w tej dziedzinie. Dziś obserwujemy powrót do starych gatunków. Wszystkie półdzikie zboża pochodzą z Żyznego Półksiężyca, rozpiętego między doliną Nilu w Egipcie, aż po Mezopotamię. Tam już 10 tysięcy lat p.n.e. powstały pierwsze kultury rolnicze. W Polsce najstarsze uprawy udokumentowano w okolicach Biskupina około 5 tysięcy lat p.n.e, ale procesy te zachodziły bardzo długo. Korzystamy z żywego materiału, żywych nasion i sami mielimy zboże. Chcemy pracować z żywym materiałem i to życie dalej przekazać. Świeżo mielona mąka jest żywa, nadal aktywna, a chleby na zakwasie są najzdrowsze, bo żywimy żywym produktem. Wypieczony chleb po tygodniu nadal pozostaje żywy, nie schnie, staje się lekko kwaskowy. W piekarni pracują tylko mężczyźni, ponieważ to jest ciężka fizyczna praca nawet dla nich. Większość czynności wykonujemy ręcznie.